Bignè

Il bignè è il famoso mignon della pasticceria francese farcito di crema pasticcera e coperto di zucchero a velo.

Da noi potrete trovarli nella versione classica ma anche ripieni di panna, ricotta e crema pasticcera al cioccolato fondente.

Ma qualunque sia la farcitura che sceglierete rappresentano sempre il dessert ideale per un tè o un caffè fra amici, per concludere un pasto o come alternativa a una torta per festeggiare un’occasione particolare.

Storia e curiosità sui bignè

La storia del bignè è quella della pâte à choux, l’impasto a base di farina, acqua, burro, uova, zucchero e sale usato per prepararli. Venne inventato nel 1540 dal pasticciere italiano Popelini mentre era al servizio di Caterina de Medici presso la Corte di Francia. Inizialmente questo impasto leggero e aerato era chiamato pâte à chaud (pasta calda). Ma nel 1840 il pasticciere francese Jean Avice lo ribattezzò con quello che sarebbe diventato il suo nome definitivo dopo averlo utilizzato per dei dolcetti chiamati proprio choux (cavolo) per via della loro forma.

Per la preparazione dei bignè la pasta choux viene inserita nella tasca da pasticciere e depositata in ciuffi sulla placca da forno. Sarà poi il vapore che si forma al loro interno ad aumentarne il volume e a trasformarli in quelle croccanti mignon pronte a contenere qualsiasi genere di crema, sia dolce che salata.

Oltre ai classici bignè dalla forma tonda si preparano con lo stesso procedimento anche gli eclairs dalla forma stretta e allungata.

Entrambi questi tipi di pasticcini vengono proposti con una grande varietà di farciture: crema pasticcera e panna sono le scelte preferite a cui si aggiungono ripieni al pistacchio, al cioccolato e al caffè. Non mancano proposte originali come le creme allo spumante, al liquore e, nelle versioni salate, le creme a base di parmigiano e tartufo o di caviale.

I bignè sono ottimi serviti da soli o in assortimento con altre paste ma possono essere usati anche come decorazione di altri dolci. Nella Saint Honoré sono alternati a ciuffi di crema chantilly. Impilati a forma di piramide e coperti con una glassa al caramello diventano la base della croquembouche (in francese che crocca in bocca), una delle più diffuse torte nuziali. Se invece al caramello si sostituisce una copertura di cioccolato fondente e panna montana formano il profiteroles. Ultimo ma non meno importante è il Paris-Brest, che si presenta sia a forma di ciambella che di una striscia allungata e viene solitamente farcito con una crema mousseline a base di burro e vaniglia.

Sembrano invece scomparsi i poupelain, creati dallo stesso Popelini. Questi erano bignè ammorbiditi con burro fuso, aromatizzati con acqua di rose e serviti caldi ricoperti di zucchero.

I desideri di re sono invece la versione estiva del bigné, farciti con gelato alla crema e accompagnati da una salsa al cioccolato.

Quali vini abbinare ai bignè

La scelta del vino dipende naturalmente dal ripieno ma un Moscato d’Asti è un buon abbinamento per tutti i tipi di crema.

Periodo di produzione e disponibilità

I bignè alla crema sono dei pasticcini sempre disponibili presso la Pasticceria Zuccherino a Milano.

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