La giornata nazionale della ricotta del 13 marzo è la festa dedicata al latticino più fresco della cucina italiana.
Devi sapere che la pasticceria ha un debito enorme verso la ricotta, l’ingrediente principale di tanti dolci squisiti. Pensa solo alla cassata siciliana e ai cannoli, autentiche prelibatezze conosciute in tutto il mondo, e alla cuccia di Santa Lucia, meno famosa ma non per questo meno deliziosa.
La ricotta non è un formaggio ma un latticino
Chiariamo però un equivoco: la ricotta non è un formaggio anche se siamo abituati a vederlo nei negozi e nei supermercati a fianco del Parmigiano Reggiano o del Gorgonzola. Come abbiamo scritto nelle prime righe di questa pagina è considerato un latticino, un tipo di alimento che non si ricava dal latte ma dal siero rimasto dopo la lavorazione dei formaggi veri e propri.
Il siero viene ricotto (operazione che spiega l’origine del nome) e fatto coagulare grazie all’aggiunta di sale e di sostanze acide. A volte il prodotto viene arricchito con latte o panna per ottenere una sostanza più cremosa e dal sapore più intenso.
L’uso del siero, che potresti considerare un semplice scarto, non significa che la ricotta sia un prodotto di scarsa qualità. Anzi, oltre ad essere facilmente digeribile e poco calorica è ricca di proteine nobili. Senza contare la sua versatilità. Puoi usare la ricotta per preparare antipasti, primi, secondi piatti e, naturalmente, tantissimi dolci. Oppure la puoi mangiare al naturale o con un contorno scegliendo fra verdure fresche o cucinate oppure frutta fresca o sciroppata.
Breve storia della ricotta
La ricotta nasce probabilmente assieme al formaggio in Mesopotamia circa 2000 anni prima di Cristo. Non ne abbiamo le prove ma non possiamo escludere che già a quell’epoca i pastori sumeri avessero scoperto il modo di trattare il siero delle capre e delle pecore.
Le prime tracce certe sul suo consumo le fornisce nel IX secolo a.C. Omero nel Libro IX dell’Odissea. Questo capitolo racconta di come Ulisse, entrando nella grotta di Polifemo, trovi abbondanti scorte di ricotta prodotta con il latte delle pecore che il ciclope allevava.
Sette secoli più tardi, esattamente intorno al 160 a.C., è il politico, scrittore e generale romano Marco Porcio Catone a citare la recocta nel trattato De agri cultura. Il testo spiega come venisse già usata come ingrediente in pasticceria in particolare per confezionare il Libum, una focaccia offerta alle coppie di giovani sposi.
Arriviamo quindi al Natale del 1223 e ad un paese della provincia di Rieti di nome Greccio. In questo paesino fu a lungo ospitato un umile frate che insegnò agli abitanti l’arte di preparare la ricotta. Questo frate era San Francesco d’Assisi.
La ricotta: un’eccellenza culinaria italiana
Oggi tutte le regioni italiane producono la ricotta. Queste sono alcune delle qualità più apprezzate che ti consigliamo di scoprire e assaggiare:
- Fioreta vicentina, di siero vaccino e consistenza quasi liquida
- Fiurì lombardo, tipica delle province di Brescia e Bergamo
- Puina fumada, prodotto tipico delle malghe venete affumicato con legno di faggio o di conifere
- ricotta affumicata di Mammola, prodotta in Calabria con siero caprino. Ha un gusto leggermente salato e la sua forma richiama gli antichi simboli della fertilità
- ricotta da sacheto, prodotto della Val Leogra in Veneto. Di siero vaccino e consistenza compatta
- ricotta calabrese, essicata in forno e insaporita con peperoncino
- ricotta di bufala campana, prodotto Dop
- ricotta forte, specialità del Salento pugliese chiamata anche in dialetto ricotta ‘scante o schianta. E’ preparata con un misto di sieri ovini, caprini e vaccini. La sua pasta è compatta e il suo gusto è piccante
- ricotta marzotica leccese, prodotta con sieri misti. Non appena raggiunge una consistenza compatta viene avvolta da un fascio di graminacee e fatta stagionare per due settimane. Si formano così delle muffe che le conferiscono un sapore selvatico
- ricotta mustià, prodotta in Sardegna dal siero di pecora e fatta affumicare e stagionare. E’ usata spesso come condimento
- ricotta romana, ottenuta dal siero di pecora e posta sotto tutela Dop
- ricotta toscana, leggera e delicata
- ricottone salato calabrese, deriva dalla lavorazione del pecorino e si presenta con una forma cilindrica racchiusa da una buccia marrone
- schianta pugliese, molto saporita perché condita con sale e peperoncino
- Saurnschotte di Sappada, preparata nel bellunese con siero di pecora e aromatizzata con dragoncello di montagna
- Seirass piemontese, a siero misto
La ricotta negli altri paesi
Le ricotte italiane sono le migliori del mondo, ma anche gli altri paesi hanno dei prodotti di qualità che vale la pena di conoscere. Ecco alcuni esempi:
- cottage cheese anglosassone, conosciuto anche come curds and whey viene confezionato con l’aggiunta di crema di latte
- sérac, prodotto lungo le Alpi svizzere e francesi
- brocciu, della Corsica
- myzīthra greca, confezionata mescolando sieri di pecora e capra con del latte