Gli ingredienti che usiamo sono tanto semplici quanto genuini: farina di frumento, acqua, sale marino, lievito di birra, estratto di malto e olio extravergine di oliva.
Abbiamo avuto il privilegio di imparare la tecnica di preparazione da un fornaio genovese, discendente di una delle più antiche famiglie di mastri focacciai. Possiamo così offrire ai milanesi un prodotto con la stessa qualità che troverebbero nei forni di Marassi e San Fruttuoso. La procedura richiede tempo e pazienza, perché la lavorazione dell’impasto prevede lunghi periodi di lievitazione e riposo. Molti passaggi poi devono essere eseguiti a mano, perché solo la sensibilità delle dita riesce a riconoscere quando la massa ha raggiunto la giusta elasticità. E devono essere sempre le dita, per tradizione quelle centrali della mano, a praticare la classica schiacciatura che contraddistingue la sua superficie.
Passano almeno otto ore dal momento in cui iniziamo a mescolare gli ingredienti a quello in cui il profumo che esce dal forno ci avvisa che è arrivato il momento di tirare fuori le teglie. Ma quando dai il primo morso ti accorgi che è valsa davvero la pena di tutto questo lavoro e di questa lunga attesa.
La piacevole sensazione dei denti che affondano nella sottile crosta croccante è seguita subito dopo dal piacere offerto dal soffice impasto. Gli intenditori suggeriscono di mangiare la focaccia all’ingiù, per permettere alla lingua di incontrare subito il condimento di olio e sale. E infatti quando le papille gustative incontrano questo gusto sapido e oleoso ti rendi conto che hai appena incontrato la regina delle focacce.
Puoi mangiarla semplice senza farciture, oppure imbottirla di prosciutto, salame, formaggio, insalata fresca o verdure grigliate. E se vuoi davvero un’esperienza insolita leggi il prossimo paragrafo dove ti spiegheremo come apprezzare la focaccia genovese con il cappuccino.
Focaccia genovese e cappuccino: come scoprire la delizia di questa combinazione
Hai mai provato la focaccia ligure inzuppata nel cappuccino? Se non vivi a Genova o in Liguria la risposta sarà certamente no. A chi mai verrebbe in mente di mescolare il gusto dolce e schiumoso del cappuccio con quello salato della focaccia? Eppure, se ci pensi questo genere di accostamento è davvero buono se i due sapori sono ben equilibrati.
Ad esempio uno dei dolci più apprezzati dalla nostra clientela è il cuore fondente al peperoncino, una monoporzione dove il gusto del cioccolato fondente viene esaltato da un pizzico di peperoncino calabrese.
Se poi non sei ancora convinto che la focaccia salata si possa inzuppare nel latte come se fosse una brioche o un croissant ti possiamo raccontare che in Sicilia, in particolare a Palermo, esiste la tradizione di mangiare la brioscia col tuppo con la classica granita di mandorle.
Devi sapere che a Genova la colazione con cappuccio e focaccia è un vero rito. Ecco i nostri consigli per scoprirlo e apprezzarlo nel modo migliore.
Cosa ti serve: per prima cosa procurati un cappuccino ben coperto di schiuma e un rettangolo di focaccia genovese calda (meglio appena sfornata che riscaldata).
Cosa devi fare:
- taglia la focaccia a strisce di 4/5 centimetri;
- affonda la focaccia nel cappuccino superando lo strato di schiuma in modo che si immerga bene. Il latte deve infatti raccogliersi nell’alveolatura mescolandosi all’olio e al sale;
- la focaccia deve assorbire il latte senza diventare troppo molle col rischio di rompersi. Con la pratica calcolerai il tempo giusto di immersione come fanno i veri genovesi;
- estrai la focaccia e non preoccuparti delle chiazze d’olio sulla superficie del cappuccino;
- dai un bel morso fino alla parte asciutta della focaccia, in modo che il latte non ti coli dagli angoli della bocca;
- ripeti questa operazione fino a quando la tazza non è vuota o la focaccia non è finita.
A questo punto siamo certi che avrai superato la tua diffidenza e che non vedrai l’ora di una nuova colazione come questa, dove dolce e salato si uniscono alla perfezione.
Ma ricordati che la fugassa è unica! Non farti ingannare da chi ti propone altri lievitati con questo nome.
Come riconoscere l’autentica focaccia genovese
Come puoi capire se quella che assaggi per la prima volta è una vera focaccia ligure? Ecco alcune caratteristiche che ti aiuteranno a scoprirlo:
- l’altezza: due centimetri, non di più e non di meno;
- il colore: l’aspetto deve essere dorato se sono stati rispettati i tempi di cottura;
- la consistenza: croccante fuori e morbida dentro. Non deve essere né dura né gommosa;
- le fossette: sulla superficie devono essere presenti i caratteristici alveoli dove l’olio e il sale si mescolano creando un piacevole amalgama;
- l’olio: se è stata usata la giusta quantità devi trovarlo raccolto negli alveoli sulla superficie.